Natal tropical

Pense na ceia de Natal. Tente descobrir a origem das maravilhas que saciam a família reunida. De onde surgiu o delicioso peru, ave de peitoril inigualável? Qual a diferença entre o leitão e a leitoa? Chester é mesmo um cruzamento de peru com frango? E as castanhas que se beliscam de entrada, como se explica o costume de degustá-las nesta época? Curiosidades e mistérios se escondem na mesa natalina.

Xico Graziano*, O Estado de S.Paulo

25 Dezembro 2012 | 02h05

Peru, o bicho, acredite, não é nativo do Peru, o país andino. Nem ninguém sabe ao certo por que o nosso vizinho recebeu o nome dessa grande ave. Sobre sua verdadeira origem também há controvérsias. Sabe-se, com certeza, terem sido os astecas, na era pré-colombiana, quem primeiro a domesticou, utilizando-a em rituais religiosos e na alimentação festiva. O México, assim, seria a sua pátria. Há, porém, quem considere que o peru selvagem inicialmente habitava as florestas da América do Norte. Estudos recentes, utilizando a técnica do mapeamento genético, comprovaram serem ambas as versões corretas. Existiram, na verdade, duas variedades ancestrais de peru.

Durante a colonização - ou rapinagem - espanhola, o peru acabou levado do México para a Europa, fazendo sucesso no banquete. Mas somente por volta de 1850 o penoso impôs sua supremacia, destronando o cisne como ave preferida da comilança de Natal. A seu favor, mais do que o paladar, contava o avantajado tamanho, favorável para ostentar a fartura, e o poder, da nobreza reunida. Antes, na Idade Média, nessas ceias era o guisado de caça que ocupava o lugar central à mesa; o prato cozido, por sua vez, representava o segundo escalão na gastronomia medieval. A pompa culinária varou os séculos.

Afamado na França e na Inglaterra, o peru percorreu uma espécie de retorno às origens, impondo-se igualmente no jantar religioso dos norte-americanos. Há tempos o bicho por lá se popularizou, tornando-se regra de consumo. Hoje os Estados Unidos lideram tanto a produção como o consumo mundial de perus. Os gringos consomem, per capita, oito vezes mais carne de peru que os brasileiros. E para aproveitar as carnes fora do nobre peito inventaram o blanquet, uma espécie de presunto avícola. Assim, coxas e sobrecoxas, que do peru inteiro ninguém come, se transformam em sanduíches e que tais.

Com o tempo, o melhoramento genético, a alimentação com rações e o manejo das granjas transformaram a ave selvagem, dura de comer, em apreciada e tenra carne. Um peru comercial se abate jovem, a partir dos 3 meses de idade, dependendo da precocidade da raça e do sistema de criação. Muito diferente da criação nas fazendas de antigamente, quando o peru era não apenas raro, mas abatido adulto, grande e rijo. Por esse motivo, aliás, surgiu o hábito de dar pinga, na marra, para o coitado do bicho beber antes de ser sacrificado, visando a amolecer sua carne. Ninguém jamais provou que essa técnica da cachaça funcionasse. Sabe-se, isso sim, que muita gente andou se embebedando juntamente com o glu-glu nessa traquinagem caipira.

O peru, pelo menos, jamais mudou de nome. Diferentemente do que, curiosamente, acontece com o suíno de Natal. O mesmo bicho aparece na mesa com três nomes diferentes: leitão, leitoa e pernil. Depende da idade. Ainda pequenino, ao redor dos 30 dias de vida, o porquinho é abatido e assado inteiro: um leitão. Maiorzinho, com dois a três meses de idade, é preparado em pedaços da carcaça, um quarto dianteiro ou traseiro e, seja qual for o sexo dele, macho ou fêmea, vira leitoa. Quando adulto, pesando acima de 90 quilos, aos 6 meses, tem seu pernil apreciado, no forno. Cada era, um apelido.

Esqueça: o chester não se originou de um cruzamento de espécies. Nada disso. O galináceo grandão deriva de uma linhagem de frango descoberta na Escócia e aprimorada nos Estados Unidos. Sua vantagem reside em concentrar 70% do volume da carne no peito e nas coxas, bem mais que o frango (45%). Introduzida no mercado brasileiro em 1982, a ave fez cartaz: nem tão grande, e cara, como o peru, nem tão comum como o frango assado.

Em decorrência da acelerada urbanização, nessa época, há cerca de 30 anos, a ceia de Natal começou a se diversificar, contando com o auxílio dos produtos importados. Foi quando as castanhas se popularizaram. À mesa nos preliminares do convescote, seu sabor amargo, seco, harmoniza o paladar com o champanhe, o uísque e a cerveja, principalmente, ajudando a soltar a conversa até chegar a hora principal, a da esperada ceia. Aqui se esconde um mistério alimentar.

Acontece que nos países temperados, quando o Natal rola debaixo de neve, ingerir nozes, avelãs, amêndoas se justifica por causa do elevado valor calórico das castanhas, ajudando a aquecer o corpo. Em média, essas sementes oleaginosas contêm 700 quilocalorias em cada 100 gramas, quatro vezes mais que o ovo de galinha, ou sete vezes acima da carne do peito de peru. Mesmo no calorento Natal tropical, porém, o costume europeu vingou. Vá entender.

Certo patriotismo induz, por aqui, a consumir a castanha-do-pará, a melhor brasileira delas. Nativa da Amazônia, sua produção advém, ainda, da rudimentar coleta florestal. Além de verde-amarela, sua vantagem é conter uma grande quantidade de selênio, um mineral importante para a saúde humana, auxiliar no bom funcionamento do cérebro. Apenas uma castanha-do-pará por dia é suficiente para suprir a inteligência do organismo. Nada de se empanturrar.

É interessante a história da alimentação. Sua viagem pelos tempos indica as constantes mudanças na sociedade. No Natal dos Grazianos, em Araras (SP), entretanto, uma tradição culinária nunca mudou: o prato principal da ceia continua sendo o cabrito na caçarola. Mania de calabrês.

Bom Natal e feliz ano-novo!

* Agrônomo, foi secretário de Agricultura e secretário do Meio Ambiente do estado de São Paulo

E-mail: xicograziano@terra.com.br

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